Suroviny

O chmelu by se dal udělat samostatný web. Možná dva. Protože vás nechceme zahltit informacemi, napíšeme jen to důležité. Chmel je pro nás klíčová surovina, proto jsme v roce 2006 koupili podíl v chmelařském družstvu u vesnice Okna na Litoměřicku.

Chmelnice v České republice stárnou a produkují stále menší množství kvalitního tradičního chmele. Báli jsme se, abychom časem nemuseli tuto nepostradatelnou surovinu nahrazovat chmelem ze zahraničí, a proto jsme si do budoucna chtěli zajistit její přísun. Na několika desítkách hektarů ve výjimečné oblasti Polepských blat pěstujeme tradiční české chmelové odrůdy a díky péči, kterou našim chmelnicím věnujeme, máme chmele tolik, že bez problémů pokryjeme svoji spotřebu a ještě jej můžeme prodávat dalším pivovarům v ČR.

Vrátili jsme se také k pěstování Osvaldova klonu Žateckého poloraného červeňáku, který téměř vymizel, protože má menší výnos a nižší obsah alfa hořkých kyselin. Přitom se jedná o tradiční chmel, který se vyznačuje nezaměnitelnou vůní a jemnějším aroma, typickým pro tradiční české pivo plzeňského typu, které se u nás odjakživa vařilo. Při posledním chmelení jej přidáváme do všech našich piv, pouze z něj vaříme například náš prémiový ležák 450.

Při chmelení používáme u některých piv i chmelový isoextrakt. Proč, vysvětluje v detailnějším článku sládek Petr Menšík.

Slad je pro pivo extrémně důležitá surovina, vždyť právě on formuje výsledný charakter a chuť piva. Pro klasické české pivo plzeňského typu potřebujeme slad vyrobený tradičně, stejně jako vyrábíme pivo. Tedy na humnech. To ale velkosladovny neumí, proto tuto surovinu nakupujeme od několika malých, nezávislých sladoven v Čechách a na Moravě, které to umí výborně.

V současné době to jsou sladovny v Kounicích, Litovli, Záhlinicích, Náměšti na Hané, Prostějově, Kolíně a Benešově. Speciální slady, které malé sladovny neumí vyrobit, nám dodává společnost Suflet. Výroba humnového sladu je výrazně dražší než průmyslově zpracovávaného, a proto své dodavatele velmi pečlivě vybíráme.

Slad přijímáme z návěsů do příjmových sil, v nichž kontrolujeme kvalitu sladu vizuálně i rozborem v laboratoři. Pokud jsme spokojeni, přesuneme ho do velkého zásobního sila (do toho, které vidíte z dálnice, když jedete kolem a které vypadá jak sklenice s pivem). Vejde se do něj celkem 290 tun sladu, což je zásoba zhruba na šest dní.

Kromě velkého skladovacího sila máme ještě pět menších. Díky tomu dokážeme jednotlivé šarže sladů skladovat a zpracovávat odděleně. I když slad skladujeme ve velkém silu, jednotlivé várky dokážeme oddělit. Můžeme tak vařit jednotlivá piva z konkrétního sladu. Např. náš prémiový ležák Svijany 450 vaříme jen ze sladu z Kounic nebo Záhlinic.

V pivovaru máme celkem pět vrtů, ze kterých čerpáme vodu na výrobu piva. Vrty jsou hluboké mezi šedesáti a osmdesáti metry. Na výrobu jednoho hektolitru piva spotřebujeme zhruba tři až pět hektolitrů vody.

Část samozřejmě použijeme do piva a část tvoří voda odpadní, kterou čistíme v čističce odpadních vod a dále ji využíváme. Třeba k získávání bioplynu nebo elektřiny.

V Reinheitsgebotu ho nenajdete. V českém pivovarnictví minulého století ale ano. Pozor, samozřejmě ho nenajdete ani v pivu, protože to kvasinky rozštěpí na alkohol. Surogace cukrem měla prapůvodní účel ušetřit na sladu. Nyní to už neplatí a pokud se suroguje cukrem, je výroba piva naopak dražší.

Do svijanského piva přidáváme cukr proto, že chceme, aby bylo stále stejné jako v minulém století. Pokud vás téma víc zajímá, detaily se dozvíte v článku svijanského sládka Petra Menšíka.

Než vám řekneme, jaké máme pivovarské kvasnice a jak se o ně staráme, možná by nebylo od věci si vysvětlit, jaký a jestli vůbec je rozdíl mezi kvasnicemi a kvasinkami.

V podstatě žádný. O kvasnicích mluvíme, když se jedná o hmotu (“přivez mi kilo pivovarských kvasnic”) a kvasniky jsou organizmy pomáhající přeměňovat cukry na alkohol.

Co se týče svijanských kvasnic (nebo kvasinek chcete-li), nesou označení S27 a skladujeme je v zamrazeném stavu ve Výzkumném ústavu pivovarském a sladařském, odkud si je jednou za čas, když je potřeba kulturu v pivovaru oživit či obnovit, vezmeme.

Aby se u nás měly kvasinky dobře, vybudovali jsme vlastní propagační stanici, kde je množíme v podmínkách klasického kvašení, tedy za nízkých teplot a pomalu, takže netrpí žádnými šoky, nespěcháme na ně a při přechodu z propagační stanice na spilku tak pracují stále stejně.

Díky tomu jsou u nás šťastné a veselé, což se samozřejmě promítá i do kvality jejich práce :). Při exkurzi je samozřejmě můžete navštívit a podívat se, jak skvěle se mají.