Vrací se to jako bumerang - otázky týkající se toho, proč je svijanské pivo surogováno cukrem a proč do něj přidáváme isoextrakt chmele (Tetrahop). Vzhledem k tomu, že jsem se tomuto tématu nikde nevěnoval uceleně, tady je krátké zamyšlení nad oběma surovinami. Snad bude dostatečné jako odpověď na výše zmíněné otázky.
Surogace cukrem
Cukr se používal jako nejčastější surogát, tedy náhražka sladu, ve všech českých, moravských, slezských i slovenských pivovarech kam až moje krátká paměť sahá a dokonce i kam až sahala paměť mých zkušených vzorů v době mého pivovarnického elévství. Byla to záležitost tehdejšího plánovaného hospodářství. Ví bůh jestli v pozadí stály čistě pohnutky ekonomické nebo i technologické nebo se prostě jen musely zpracovat přebytky špatně naplánovaného zemědělství. Jedno je však jisté. Cukerný surogát byl běžnou součástí technologického postupu při výrobě českého piva v českých pivovarech a po dlouhá desetiletí se spolu se zafixovanými "zastaralými" výrobními postupy významným způsobem podílely na charakteru českého piva. Tento jev přetrval ještě několik let po revoluci a to už z čistě ekonomických důvodů. Extrakt z cukru byl totiž levnější než extrakt ze sladu a na modernizaci a intenzifikaci výroby většina pivovarů neměla prostředky. Výroba piva rostla, spotřeba na hlavu trhala rekordy, stoupaly exporty a turisté ze západu se k nám jezdili opíjet vyjímečným, neuvěřitelně pitelným,ale také levným českým pivem.
Pak se ale staly dvě věci. Pivovary začaly modernizovat technologii a pod tlakem majitelů přecházet na levnější a rychlejší způsoby výroby. A vstoupili jsme do Evropské unie, která svými předpisy, kvótami a regulačními opatřeními mimo jiné prakticky zlikvidovala české cukrovary a uměle drží ceny cukru tak vysoko, že extrakt z cukru je již několik let naopak mnohem dražší než ze sladu. V tu chvíli se začaly pivovary ohánět plnosladovými várkami, čistotou piva, a dokonce německým Reinheitsgebotem. Zkrátka přestaly z ekonomických důvodů cukr používat a udělaly "z nouze ctnost". Že se změnil charakter piva včetně jeho pitelnosti je nabíledni! A já se ptám v souvislosti s věčnou honbou za definicí co je vlastně české pivo: Je české pivo to pivo, které se tady vařilo minimálně 50 let, tedy to s cukrem? Nebo je české pivo to, které je vyrobené podle německého Reinheitsgebotu, který u nás nikdy neplatil, neplatí a snad ani platit nebude? My ve Svijanech jsme si na tuhle otázku odpověděli jasně. Chceme dělat české pivo! Nikoliv německé. A tak ho děláme. Různým lidem se to může nebo nemusí líbit, ale je jejich volba, za jaké pivo utratí svoje peníze... Náš dnes už osmnáctiletý trvalý růst prodejů prakticky bez reklamy a marketingu nás dávno přesvědčil o naší správné volbě.
Isoextrakt
No a isoextrakt. Tak to je kapitola sama pro sebe. Když budu upřímný, sám bych ho asi nezavedl, ale protože se ve Svijanech používal už při našem příchodu a používal se ve spoustě dalších pivovarů, a protože jsme vyhodnotili, že se jedná o běžný výrobek ze chmele, který je po všech stránkách bezproblémový a to jak legislativně, tak eticky, ve složení chmelení jsme ho ponechali. Spoustu věcí, které se s naší filozofií neslučovaly jsme vyřadili. Hlavně enzymy, čiřidla a další pomocné látky, která se v pivovarech běžně používají, ale nikdo konkurenci nenapadne. Hádejte proč asi? Až jsme začali lézt některým pivovarským subjektům na nervy tím, že se nám daří a jim ne, začaly vymýšlet jak nás zastavit. Ne jak být samy lepší a úspěšnější, ale jak zastavit ty druhé. Takže "hlášení" na různé státní kontrolní orgány se jen hrnou. Kauza "Tetrahop" ukazuje jasně jak dokáže podnikatelský subjekt v tomhle státě ovládat nejen některá média, ale dokonce i zákonodárce! Vždyť my jsme pravděpodobně jediný stát na světě, kde se isoextrakt musí značit zvlášť na etiketě. Voda, slad, cukr, upravený chmel, chmelový extrakt a isoextrakt. Je to asi jako bychom museli značit tvrdá voda a měkká voda. Důkazem nesmyslnosti tohoto předpisu je jeho krátký život. V současné době se isoextrakt podle platných zákonů opět značit nemusí. Ovšem dojem, který celá kauza zanechává je děsivý!