Výroba svijanského piva

Na varně smícháme správný poměr rozdrceného sladu s vodou a zahříváním na různé teploty změníme pomocí sladových enzymů škrob na cukr. Používáme, pro výrobu českého piva typický, dekokční způsob rmutování na dva rmuty.

Rmut právě směs sladového šrotu a vody, které jsou podrobeny působení sladových enzymů.Dekokční způsob znamená, že z vystírací kádě, kde smícháváme slad a vodu se část odčerpá do rmutovací pánve, kde je uvedena do varu a dojde v ní k narušení škrobů, to umožňuje lepší přístup enzymů k molekulám škrobu po opětovném smíchání s chladnější část za postupného zvyšování teploty.

Při následném scezování oddělíme cukerný roztok (sladinu) od obalů zrn (mláta). Sladinu vaříme s chmelem, který přidáváme postupně v několika dávkách. Chmel konzervuje a hlavně dodává pivu příjemně hořkou chuť a vůni. To vše se děje v mladinové pánvi, proces se jmenuje chmelovar a výsledkem je mladina, tedy směs zkvasitlených látek ze sladu, případně surogátu a extraktivních látek z chmele.

mladiny oddělíme ve vířivé kádi kaly, zchladíme ji na zákvasnou teplotu (okolo 6 °C), provzdušníme a zakvasíme pivovarskými kvasinkami.

Hlavní kvašení probíhá v otevřených kádích při teplotě do 12 °C v chlazené místnosti zvané spilka. Tady kvasinky přemění většinu cukrů na alkohol a oxid uhličitý. Pravidelně kontrolujeme stupeň prokvašení a teplotu v každé kádi a pomocí chlazení celý proces řídíme.

Po 6 až 8 dnech kvašení pivo prudce zchladíme, z jeho povrchu odstraníme kvašením vyloučené kaly a tzv. zelené pivo „sudujeme“ (pozor neplést si se “zeleným pivem”, které některé pivovary vyrábějí na Velikonoce barvením na zeleno) do ležáckých tanků. Kvasinky usazené na dně kádě důkladně propereme a znovu s nimi zakvasíme.

Ležácké tanky jsou ležaté nádoby o průměru 240 cm a objemu 60 až 630 hektolitrů umístěné v chlazeném prostoru zvaném ležácký sklep. Průměr je velice důležitý, protože díky jeho zachování probíhá dokvášení stále stejným a správným způsobem. Naopak délka tanku na zrání žádný vliv nemá.

Během ležení zde pivo dozrává, čiří se a pozvolna se sytí oxidem uhličitým přirozeně vzniklým během dokvášení. Dotváří se jeho chuť, vůně, pitelnost, pěnivost i říz. Zrání trvá podle druhu piva 30 až 60 dní a probíhá při teplotě 2 °C a tlaku 0,1 MPa.

Jedině pozvolné přirozené zrání v ležáckých sklepích je zárukou zakulacené chuti, dobré pitelnosti, příjemného řízu a husté trvanlivé pěny. Část hotového piva plníme přímo do sudů, džbánků a párty soudků (Kvasničák). Ostatní pivo zfiltrujeme na křemelinovém filtru, aby mělo jiskru.

Protože lpíme na tradičních postupech a především na délce ležení piva v tancích, musíme jich mít tolik, abychom dokázali pokrýt sezónní špičku.

Filtrace

Protože se ve svijanském pivovaru držíme tradiční výroby, naše pivo nepasterujeme, ale jen filtrujeme. Nejprve přes křemelinový filtr dodávající pivu jiskru a pak přes speciální mikrofiltr, který pivo zbaví nežádoucích kvasinek a dalších mikroorganismů.

Filtrované pivo plníme do přetlačných tanků. Tady už je hotové, proto se dlouho nezdržuje a co nejčerstvější putuje přes speciální mikrofiltr, na kterém se šetrně zbaví nyní už nežádoucích kvasinek a jiných mikroorganismů, do lahví, sudů, párty soudků nebo Plechovek nejen pro chlapy.

Celý proces stáčení probíhá za dodržování velmi přísných požadavků na čistotu. Protože během výroby a stáčení pivo nijak chemicky neošetřujeme ani nepasterujeme, uchovává si původní vlastnosti zdravého přírodního nápoje.