Po loňské rekordní investici do stáčírny piva do plechovek se letos ve Svijanech zaměřujeme na rozšíření kapacity hlavního kvašení. Instalace dvaceti nových otevřených spílečných kádí o celkové kapacitě 4 400 hektolitrů do již dříve připravených prostor stávající spilky potrvá do poloviny roku. Objem kvasných kádí se tím zvýší až na 19,7 tisíc hektolitrů. Otevřené kvašení vychází ze staletých tradic pivovarnictví. V otevřených kvasných kádích se pivo vyrábělo již v počátcích pivovarnického řemesla, v poslední době však zůstává jen několik pivovarů, které se touto osvědčenou technologií hlásí k tradici, původní receptuře a chuti piva. Většina průmyslových pivovarů používá k hlavnímu
kvašení uzavřené nerezové cylindrokónické tanky. „Už před rozšířením jsme byli jednoznačně největším českým pivovarem, který otevřené kvašení ve spilce udržuje. Spilku ovšem považujeme pro české pivo za natolik zásadní, že ani nikdy v budoucnu nehodláme přecházet na úspornější
průmyslovou technologii výroby v cylindrokónických tancích,“ řekl svijanský sládek Petr Menšík. „A díky vyšší kapacitě spilky budeme i do budoucna schopni zaručit naprosto stabilní charakter a kvalitu
všech vyráběných piv.“
Pro původní charakter piva Doba kvašení na spilce se pohybuje od sedmi dní u běžného výčepního
piva až po deset dní v případě speciálů. Po počáteční fázi zaprašování začne probíhat intenzivní bouřlivé kvašení, při němž vznikají nejprve nízké a později vysoké bílé kroužky a nakonec
vysoká žlutobílá pěna. Na konci kvašení pěna klesne a na povrchu zůstane tmavohnědý povlak. Možnost sběru této tzv. „deky“, tedy na hladinu vyplavených vyčerpaných kvasinek a dalších balastních látek, je jednou z výhod otevřeného kvašení před kvašením v cylindrokónických tancích, protože jejich přítomnost v pivu zanechává nepříjemnou hořkokyselou pachuť. „Ale není to výhoda zdaleka jediná. Vysoký hydrostatický tlak a střídání teplot v cylindrokonických tancích vytvářejí pro
kvasinky nepřirozené životní podmínky, což se projevuje nejen na chuti, ale hlavně na pitelnosti piva, na trvanlivosti pěny a dalších vlastnostech. Proto se ve Svijanech použití této moderní průmyslové
technologie bráníme,“ dodává Petr Menšík.
Na druhou stranu ovšem kvašení ve spilce trvá déle a zvyšuje náklady, neboť vyžaduje více lidské práce a klade vyšší požadavky na řemeslnou znalost. „Takto se to však dělalo stovky let, utváří se tím charakter piva a podmiňuje se jeho klasická chuť a pitelnost,“ zdůrazňuje Petr Menšík.