Novinka, která bude do našeho sortimentu zařazena u příležitosti otevření zrekonstruovaného svijanského zámku počátkem léta 2016 vychází z naší nejprodávanější značky Svijanský Máz 11% a je inspirovaná starými recepturami používanými v minulém století při přípravě sudového piva zaváženého před zimou na nepřístupné horské chaty. Hotové pivo se znovu zakvasilo rozkvašenou mladinou, tzv. „kroužky“ přímo do sudů, tehdy dřevěných, později hliníkových a v nich přímo u zákazníka v průběhu zimy postupně potřetí dokvášelo.
Dnes vše probíhá obdobně, hotový zfiltrovaný Svijanský Máz opětovně zakvasíme rozkvašenými „kroužky“ a necháme krátce rozkvasit v tanku aby došlo k homogenizaci celého obsahu a pivo kvasilo stejně ve všech sudech. Po dvou až třech dnech pivo stočíme do sudů a ty uskladníme v prostorách ležáckého sklepa, kde ho necháme při teplotě 2 oC tři až čtyři týdny znovu dokvášet. Takto připravené kroužkové pivo pak rovnou distribuujeme k zákazníkům.
Druhotným dokvášením a přítomností čistých vitálních pivovarských kvasinek pivo získá plnější, ale jemnější a zakulacenější chuť. Při skladování při stálých teplotách do 4 oC se dá takovéto pivo uchovávat velmi dlouhou dobu a v průběhu tohoto ležení se charakter a vlastnosti piva pomaličku mění a vyvíjí. Při vyšších teplotách je třeba pivo co nejdříve spotřebovat, protože pivovarské kvasinky při vyšší teplotě pracují rychleji, brzy spotřebují veškerý zkvasitelný extrakt, sednou si ke dnu sudu a za teplot vyšších než 4 oC se začnou rozkládat (autolyzovat). Proto probíhá dokvášení v sudech v pivovaru a k zákazníkovi jsou sudy dodány až k přímé spotřebě.
Kvasinky během kvašení postupně sedimentují a pivo se „čiří“. Množství kvasinek rozptýlených v pivu se postupně mění a může být u různých várek různý. Mění se také v závislosti na době, která uplynula od opětovného zakvašení a na teplotách ve kterých se konkrétní sud během distribuce a skladování pohyboval. Sud, který je zakvašený delší dobu, zejména pokud absolvoval pobyt v teplejším prostředí, může být zdánlivě úplně čirý neboť kvasinky budou usazené na dně. Takový sud bude mít také vyšší obsah alkoholu.
Pokud chce zákazník aby čepoval pivo s vyšším obsahem kulturních pivovarských kvasnic, může sud položit a zvednout, případně s ním lehce zakoulet aby se usazené kvasinky dostaly opětovně do vznosu.
Při naražení sudu, který stál delší dobu v klidu a nebylo s ním manipulováno se dá očekávat nejdřív velmi kalné pivo způsobené stržením usazených kvasnic ze dna sudu.
U Zámezkého Mázu je třeba počítat s větší pěnivostí, která se může v průběhu skladování sudů pozvolna ještě zvyšovat. Toto je třeba kompenzovat zvýšeným tlakem tlačného média.
Doporučení: Nízká teplota skladování, vyšší tlak, nižší teplota čepování, vychlazená mokrá sklenice.
Shrnutí výroby
- Klasický dvourmutový varní postup, dlouhý chmelovar za atmosférického tlaku, chmelení ve čtyřech dávkách.
- Kvašení na spilce v otevřených kvasných kádích za pomoci vlastního kmene pivovarských kvasinek po dobu 6 až 7 dní.
- Dokvášení v horizontálních tancích v ležáckém sklepě při teplotě 2oC po dobu 25 až 30 dní.
Filtrace
- Opětovné zakvašení malým množstvím rozkvašené mladiny s aktivovanými pivovarskými kvasinkami.
- Rozkvašení v tanku 2 až 3 dny.
- Třetí kvašení přímo v sudech při teplotě 2o C po dobu 3 až 4 týdny.